1 Temmuz 2012 Pazar

Yaz sebzeleri yemek tarifleri ve bilgiler

İpek Hanım Çiftliği sahibi Pınar hanım bir mesajında bu faydalı bilgileri paylaşmıştı, biraz düzenleme ile sizinle paylaşıyorum. 


****************************************
Raf de Casi Domates
Etenesi yumuşacık, çekirdekleri hafifçe yeşil... İyice olgunlaştığında ağızda dağılıyor. Hafif ekşili bir tadı var. Tek başına söğüş olarak, bol sulu bir çoban salatada ya da elma gibi ısırarak yemek için ideal.

Tarla Domatesi
Nostaljik, kıpkırmızı, yemeklere çok güzel lezzet veren tatlı bir domates. Rendelemeye, sandviçlere ve barbeküye uygun...

Pembe Domates
Bu domatesin hayranlarının ve yetiştiricilerinin buluştuğu bir platform bile var. Pembe Domates Ağı (PDA)... Ne var ki her talebe fesat karıştırmayı seven yurdum insanı bu domatesin de çakmasını buldu. Kıbrıs'tan gelen pembe renkli bir fide iki – üç sene önce memlekete girdi ve tezgahları kapladı. Orijinalini en iyi lezzetinden anlarsınız. Çakması saman gibi bir şey... Orijinali güzel kokulu, yamru – yumru, şekilsiz, içine büzülen yerlerinde siyahımsı izler olan bir tür. Kesinlikle özel yasalarla korunması gereken bir tür..

Uzun Börülce
30 – 40 cm'lik boyuyla, sağlam kabuğu ile çok sevilen, dayanıklı, lezzetli bir börülce. En çok taratora yakışıyor. Ege'de ''Turşulama'' denen öğüler için ideal. Tarifi de şöyle: Börülceyi uçlarından azıcık kesiyorsunuz, üzerini geçecek kadar su ile haşlıyorsunuz. Sonra sıcak suyun içinde bir – iki dakika bırakıyorsunuz. Bu arada ayrı bir yerde 4-5 diş sarımsağı (biz 8-9 diş kullanıyoruz) dövüyorsunuz. İçine yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı nar ekşisi... Bembeyaz bir köpük haline gelene kadar çırpıyorsunuz bunları. Sıcak suyundan çıkarıp kevgirde süzdüğünüz börülceye ekliyorsunuz hemen. Karıştırın, koyun buzdolabına, akşam yemeğinde buz gibi yiyin :)

Kısa Beyaz Börülce
Daha naif, incecik... Bir – iki gün içinde mutlaka pişirmeniz gereken çok lezzetli bir börülce...Kavurması ve yağlaması yapılıyor. Tarifi ise şöyle: Yemekten hemen önce börülceyi haşlayın. Kevgirden süzün. Kese yoğurdunu su ile azıcık açın. Bol dövülmüş sarımsak ekleyin, krema gibi bir kıvama gelsin. Ayrı bir tavada da tereyağı ve tatlı toz biber çevirin. Rengi iyice çıksın, köpürsün. Börülceyi bir Borcam'a koyun. Üzerine sarımsaklı yoğurt, en üste de yağı dökün. Püf noktası şu: Börülce iyice yumuşak haşlanmış olsun. Diri kalmasın. Tereyağını da bol tutun.

Topan Patlıcan
Kızartma, şakşuka ya da közleme yapacaksanız budur.

Taze Fasulye
İncecik, zarif ve kılçıksız. İçi boncuk boncuk dolu... Kokusu mis gibi. Derin dondurucu için uygun... Haşlayıp kevgirde süzdükten sonra doğrayın. Bir kelle soğanı da tavada bir yemek kaşığı tereyağı ile pembeleştirin. Faulyeyi atın içine, biraz daha pişirin. Tatlı toz biber ekleyin, biraz daha çevirin. İki – üç tane de yumurta kırın.

İkinci bir yöntem de aynen börülce gibi haşlayıp, süzüp sarımsaklı taratorunu yapmak. ...ki her sebze yazın bu şekilde turşulanır Ege'de. Et denen şeyi yedikleri yok. Sıcak yemek de yazın tercih edilmiyor. Turşula, buzdolabına koy, akşam yemeğinde yanında yufka ve karpuzla ye...

Uzun Patlıcan
Bu patlıcan karnıyarık yapılsın diye yaratılmış. Yanına şehriyeli pilav ve komposto olmazsa olmaz... Patlıcan doğranıp haşlanıyor, süzülüp sarımsaklı yoğurt ile yeniyor. Bu tarif zaman sorunu yaşayanlar için daha uygun.

Süt Darı
GDO'suz mısır bulmak denizde inci aramak gibi bir şey son yıllarda... Sanırım bir tek Karadeniz civarında kullanılıyor gerçek tohumlar. Üzerinde anormal şekilde oynanıyor mısırın... Süt ineklerine slaj olarak veriliyor, her eve kanseri sokuyor.... Tohumlar seri numaraları ile satılıyor Ege'nin her kasabasında. Eskiden adına ne denirdi, nereden bulunurdu tohumlar unutuldu gitti... Ne olur şu mısır konservelerinden, Corn Flakes'lerden uzak tutun çocuklarınızı. İnanın ''mutlaka yemesi gereken'' bir şey değil. Eksik olsun...Lütfen...

Kabak
''Kabak tadı vermek'' deyimi haksızlık ediyor buna. İftiraya uğramış bir sebzecik... Lezzeti olmayan bir şey değil kesinlikle ama tüm Türkiye kışın domates yetiştirilen Antalya seralarının kabakları ile besleniyor. Tam olarak da şöyle oluyor: Tüm kış aklınıza gelen her türlü ilaç ve hormon ile beslenen domatese benzer şeyler Haziran ayı'nda arz fazlalığından sökülüyor. Yerine büyük bir hızla büyüyen ve iki ayda meyve veren kabaklar dikiliyor. Toprakta ne mineral, ne kalsiyum ne başka şey... Amaç üç ay da olsa serayı boş tutmamak... Ne olursa olsun paraya çevirmek... Sizler, aileleriniz yakanıza yapışan hastalıklarla boğuşuyorsunuz, kime ne..? İşte bu nedenle kabak, yerli ve bahçe mahsülü olduğundan emin değilseniz asla almamanız gereken bir şey. Gerçeği sapından bile güzel kokusu çıkan, dolmasını yaptığınızda kokusu bütün evi saran, bağırsak tembelliği başta olmak üzere her derde deva bir sebze...Burada kullanılan özel bir tarif yok. Kilo sorunu yoksa mücver yapılıyor, kilo varsa dolma :) Dolmayı Nazilli usulü etsiz yapmak istiyorsanız da harcı şöyle oluyor: Pirinç, soğan, az şeker, bir yemek kaşığı tereyağı, az karabiber, az salça... Zeytinyağında kavurun biraz, sonra kabakları doldurun. Üzerine de domates rendesi ve tereyağı karışımından sos yapın. Tencerede sıralı dolmalara bunu dökün. Kısık ateşte pişirin.

Taze Barbunya
En uygunu yaylalardan inen, çizgili değil de neredeyse tamamen kıpkırmızı kabuklu olan kınalı barbunya... Çiğ yediğinizde ağzınızda şekerli bir tat bırakır. Buradan anlayabilirsiniz... İri taneli, leziz mi lezizdir. Aklınıza gelen her türlü yemeği yapabilirsiniz. Çocukların sağlığı için haşlama suyunu kesinlikle dökmeyin. Kıymalı, salçalı, tereyağlı yemeği pek revaçta. Yanına da ev mayası yoğurt.... Size süper enerji! :) Temmuz ayı dondurucuya atmak için en uygun ay bu arada, bilginiz olsun...

Çarliston Biber
Anadolu'da eski tohumlardan çıkan bu türe ''beyaz biber'' deniliyor. Kırdığınızda mis gibi biber kokar. Mutfaktan salona taşar kokusu... Koca bir tarlada üç beş köken acısı olabilir. Acısı da acıdır hani... Hiçbir şeye benzemez. Hatırlar mısınız o zamanları bilmem... Hani anneniz pazardan biber alır, gelir, mutfak tezgahının başında biberleri doğramadan önce ucundan koparım bu parçayı dilleriyle tadarlardı sürekli. Acı çıkanlar kızartma yapılıp evdeki ''acı severler'' için kızartma yapılıp bir kenara kalkardı. Tatlı olanlar da yemeğe doğranırdı. İşte bu sahne laboratuarlarda her şeye hakim olunmaya başlandığında ortadan kalktı. 

Bezelye
Sıcak havayı sevmez. Rüzgarlı, ılık iklim idealdir. Bu nedenle hava acayip sıcak olmaya başladığında bende olmaz, kabuğu yanar hemen. Havalar serin gidiyorsa tarlada döker, o ara isteyebilirsiniz. Bu mevsimde İstanbul'a inen bezelyenin tamamı Bursa – Karacabey'den geliyor. Karacabey'deki tarımı ne siz sorun ne ben söyleyeyim. Feribotla falan bir haftasonu gezmek için çok yakın aslında size. Bir gidin, görün.

Fidan Kereviz
Literatürde yaprak kereviz olarak geçiyor. Fideler aynı zamanda tazecik yemek için çok uygun. Tüm sos ve çorbalarda aroması ile, vitaminleri ile eşsiz... Daha da güzeli ekşili – nohutlu yemeği ki onun da tarifi şöyle:
Kerevizin yeşil yapraklarınız ayıklayın. Dallarını ve altındaki minicik topanını soyarak kesin. Dalları da parmak parmak doğrayın. Zeytinyağına önce pırasaları doğrayın, sonra kerevizleri... Sonra birkaç avuç haşlanmış nohut atın. Bol bol domates rendeleyin, az su ekleyin. Kapatın. Tatlı toz biberi de çok sever bu yemek. Pişince hiç açmayın, demlensin. Sıcakken üzerine limon sıkıp sofraya getirin.

Taze Asma Yaprağı
Üzümler olmadan toplanır. Hiç yıkamadan boş ve kuru bir kavanoza sımsıkı bastırın. Kapağını kapatın. Ne tuz ne bir şey... Bu şekilde hiç açmadan bir sene bile muhafaza edebilirsiniz. Yemek yapacağınız zaman açın, yirmi dakika kadar haşlayın. Harcını koyup sarın. Derin dondurucudan daha pratik ve sağlıklı bir yöntem. Bir kesekağıdı dolusu, bir tencere sarmaya yeter.

Enginar Kelle
Tarçınlı, kuş üzümlü, fıstıklı, soğanlı bir harç ile doldurulur, düdüklüde pişer. Taç yaprakları yumuşacık olur. Emerek, soyarak yenir. Ufak ve tazeleri uygundur bu dolma için.

Salatalık
Salatalığın bir özelliği var. Dalından kopar kopmaz çok büyük bir hızla, bir – iki saat içinde suyunu kaybeder. Hafifçe buruşur dış kısmı. Normalde çiftçiler bu aşamada soğuk su dolu leğenlere yatırır salatalığı. Soğuk suyun altında bir dakika kadar tutarsanız sertleşip dirildiğini görürsünüz.

Kapya Biber
Kırmızı yağ biberi... Güneşi en çok seven sebze bu. Havalar serin gittiğinde rengini almaz. Kabuklarını soyup salata yapabilirsiniz. Etsiz dolması için bol soğan, nane, salça ve -olmazsa olmaz- tereyağı ile pişirirseniz, etin eksikliğini hissetmezsiniz.

Dolmalık Yeşil Biber
İnce kabuklu, kabuğu kokulu.... Kabuğundan su kaybetme sorunu bu biberde de vardır. Hafif buruşsa da aldırmayın. Su içinde tutun, ya da doğrudan pişirin o şekilde. Kopardıktan hemen sonra suyunun uçması normalidir.

Yeşil Börülce
Uzun olana oranla daha ince ve daha zarif... Haşlayıp kevgirde süzerek bırakın. Başka bir yerde domates ve sarımsağı zeytinyağı ile öldürün. Suyunu iyice çekince börülceyi karıştırıp bir – iki dakika çevirin. Soğutun. Tek tük kılçığı vardır. Haşlanırken kılçık börülceyi bırakır. Sıcak suyun içine elinizi sokup pıt pıt almanız lazım. Doğalı bu... ''GDO'' denen şey en çok ''kılçıksız börülce'' falan isteyen ev hanımlarından çıktı inanın :)

Narpuz (Yarpuz)
Tertemiz su kaynaklarının yanında olur. En keskin kokulusu yaylalardakilerde olur. Yaşar Kemal romanlarında hep betimlenir ya, o işte :) Yapraklarını lif gibi kullanıp üzerine sabun sürerek kullanın. Vücutta mentollü mis gibi bir koku bırakır.

Taze Nane
Bol bol alın. Bir gazete kağıdına dallarını serseniz yeter. Hemen kurur. Hile karışmamış mis gibi naneniz olur. İsterseniz ayranda, limonatada, salatada kullanırsınız kıyıp.

Pırasa
İncecik kıyıp marul ile birlikte bol limonlu salatasını yapabilirsiniz. Pırasa mücveri, pırasa böreği, pırasa ile hazırlayacağınız otlu iç...

Taze Soğan
İki tipi var. Birinin kelleleri iri. Kellesini alıp, kesip ayrıca yemekte kullanabilirsiniz. Yeşil yapraklarını ise salatada... Diğeri taze soğan...

Sarımsak
Çin malı plastik gibi bembeyaz sarımsak oluyor.. Sarı – esmer, güneşte kurutulmuş doğal sarımsak olur.

Bamya
Bir baş soğanı incecik kıyın. Yarım çay bardağı zeytinyağı ile pembeleştirin. Bir iri domatesi rendeleyin bunun içine. Bu da suyunu çeksin. Yarım tatlı kaşığı tız biber atın. Bir adet kırmızı kapya biberi doğrayın. Varsa bir avçu haşlanmış nohut ve yarım çay bardağı kadar koruk suyu ekleyin. İyice köpürüp özleştiğinde ayıklanmış bamyayı da katıp yirmi dakika kadar ellemeyin. Demlensin.

Semizotu
Yabani... İstanbul'da herkes tohumdan dikilen ve seralarda yetişen yeşil yapraklıya alışık. Bu semizotu yabanidir. Sapları pembe olur. Kendiliğinden marulların arasında biter.

Acur
Uzun ve etenesi değişik bir salatalık. Kıtır kıtır yenilir. Cacık için salatalıktan daha uygundur lezzeti. Antakya mutfağının meşhur yemeklerinden ''Acur Dolması''nı yapabilirsiniz. Acuru oyup yağda kızartın. İçinin harcını firik, kıyma, sumak, salça, soğan ve baharatlar ile hazırlayın.

Taze Mancar
Kocaman topan olana pancar diyorlar. Tarifi şöyle: Topanları kesin. Atın tencereye. Haşlayın. Çatal girecek kadar pişsin. Kaynar suyun içinde birkaç dakika beklesin. Siz o arada dört – beş diş sarımsak ezin, yarım çay bardağı zeytinyağı ile bu sarımsağı köpürtün. Bembeyaz olunca içine tercihe göre koruk suyu, limon suyu ya da nar ekşisi ekleyin. Çırpmaya devam edin. Krema gibi olunca pancarları sudan çıkarın. Soyun. Halka halka kesin. Bu kremayı dökün, karıştırın, emişsin. Buzdolabına atın. Akşam yemeğinde yemeğin yanına getirin. Soğuk soğuk leziz olur. Tuzunu atmayı unutmayın.

Koruk – Koruk Suyu
O kadar fazla sağaltıcı yönü var ki saymaya sayfalar yetmez. Koruk, üzümün olmamışı, hamı değildir. Koruk asması orijinaldir. Bir tür deli asma... Aşılanırsa üzüm olur ancak. Ör. Yediveren Koruğu. Katı meyve sıkacağında suyunu sıkın. Bu suyu şişeye koyun. Ağzı kapalı şekilde altı ay rahat dayanır. Ekşili olmasını istediğiniz her yemeğe, her salataya, bamyaya, ekşili köfteye, patlıcan salatasına kullanın. Hatta en güzeli koruk suyunu bardağa koyun. Şekerle ezin. Buzlu su ekleyin ve çocuğunuza dünyanın en sağlıklı, arındırıcı, şifalı meyve suyunu verin.

Biber Salçası
Yağ biberi kesilip çekirdeği çıkarılıyor. Doğranıyor. Elli kilo bibere beş kilo kadar domates ekleniyor. İki saat kadar kaynıyor, özleniyor. Sonra kaynar halde kevgirden geçiriliyor. Bu sızan püre bir hafta kadar tül altında güneşleniyor. Sonra kavanozlanıyor. Biraz tuz atılıyor ve üzerinde de zeytinyağı gezdiriliyor.