21 Kasım 2011 Pazartesi

Polio

Ayşe Arman İpek Hanım Çiftliği Röportajı


İpek Hanım Çiftliği Sahibi Pınar hanım ile yapılan röportajı önceki mesajında linkini iletmemişti. Direk okumak isteyenler için buraya koyayım istedim.

Tarifsiz bir huzur ve güven röportajı

Teri Aksel'den duydum, “Yoksa Alya'ya İpek Hanım'ın çiftliğinden sebze, meyve, yumurta, nohut, kuru fasulye, köy eriştesi yedirmiyor musun?” dedi.


“Nasıl yani?” dedim biraz da suçlulukla. Bütün anneler şahane bir şey yapıyorlar çocuklarına, ben yine eksik kalıyorum hissiyle. “Aaaa senin de hiç bir şeyden haberin yok” dedi. “Nazilli yakınında İpek Hanım'ın çiftliği var. İnternetten sipariş ediyorsun, çok da makul fiyatlara, ertesi gün kargoyla evine yolluyorlar. Yumurtalar filan muhteşem. Hele üzümler, elma gibi pıtır pıtır ye, böyle üzüm hayatımda görmedim. Bizim Emma, sayelerinde pırasayı sevdi, o kadar taze ve güzel!

”Tahmin edeceğiniz gibi meraktan ve kıskançlıktan hemen neymiş bu “İpek Hanım'ın Çiftliği” diye araştırdım. Ve muhteşem bir kadınla tanıştım.

* Siz kimsiniz?
- Adım, Pınar Kaftancıoğlu. Nazilli'deki “İpek Hanım'ın Çiftliği”nin sahibiyim. İpek, 8 yaşındaki kızımın adı. Bazıları için, “Köyden sebzeler gönderen bizim Pınar”, bazıları için de Ümit Kaftancıoğlu'nun kızıyım...

* Ümit Kaftancıoğlu mu!
- Evet, bildiğiniz Ümit Kaftancıoğlu. Babam Cumhuriyet'te yazardı, TRT İstanbul radyosunda da prodüktördü. Livaneli ve Ruhi Su ile birlikte sayısız albüm hazırladı. Çok özel, çok neşeli, hayat dolu bir adamdı. 80 ihtilalinden birkaç ay önce suikasta kurban gitti. Faili meçhul cinayetlerden biriydi. Kollarımda öldü.

KOLLARIMDA ÖLDÜ

* Çok fenaymış...
- Öyle. Ben o zaman 8 yaşındaydım, beni okula götürecekti, birlikte aşağı indik, arabayı siliyordu, bir taraftan da benimle sohbet ediyordu. 3 kişilerdi, ikisini hemen teşhis ettim. Mamak'a gittiler ama ceza bile almadılar. O yıllarda tabii sağlıklı bir yargılama yoktu. Şu anda da işadamı olarak ortalıkta geziyorlar. Babam ise öldüğüyle kaldı. Kollarımın arasında, kanlar içinde, gözlerimin içine bakarak, “Pınarım, Pınarım” diyerek can verdi...

* İnsan böyle bir acının altından nasıl kalkar?
- Zor oluyor ama kalkıyor. Annem ve babamdan aldığım genler sayesinde galiba. Ben de ne olursa olsun hep neşeliyimdir, pes etmem, vazgeçmem, aynen babam gibi. Kars'tan kalkıp gelmiş Köy Enstitülü bir adam, annem ise bir İstanbul aristokratı, Sultanahmet'te konakta büyümüş. Babamın vefatından sonra annem edebiyat öğretmenliği yaparak bizi geçindirdi, o da müthiş bir kadındır. Ben de hayata erken atıldım. Zaten oldum olası çok aceleci, çok özgür, çok mücadeleci ve çalışmayı seven biriydim...

* Ne kadar özgür...
- Epey! Üniversiteye 14.5 yaşında başladım. Okula 4 yaşında gidip, bir yıl da sınıf atlayınca öyle oldu. İstanbul İşletme'nin birinci sınıfında da evlendim...

* Hamile mi kaldınız...
- Öyle oldu! Diyorum ya çok başına buyruk ve özgürüm. Üniversite arkadaşımdı, oğlum Can'a 4.5 aylık hamileyken evlendik ve hemen boşandık. Babalık filan yapmadı, böyle bir talebim de olmadı zaten. Biz Can'la birlikte büyüdük. Şu anda 26 yaşında şahane bir delikanlı. Bir ay sonra da torunum olacak. Gelinim Melike de dünyalar tatlısı bir kız, 27 Mayıs İhtihali'nde kurmay albay Şefik Soyuyüce'nin tek kızı. Geçen sene evlendiler, şimdi de bebekleri Mavi'yi bekliyoruz. Oğlum deniz aşığıdır, Melike'nin de gözleri masmavi...

ŞEHİRDEN SIKILMIŞTIM

* Peki siz, iş hayatına nasıl başladınız?
- Yazları Güney'deki otellerin resepsiyonlarında ve kat temizliğinde çalışıyordum, okunmuş Teksas Tommiks ticareti yapıyordum, pazarda şile bezinden elbise satıyordum. Hep Can'la. Ama öyle “Ah yazık kızcağıza!” durumu yoktu. Ciddi ciddi keyif alıyordum ticaretten. Hâlâ öyle. Sonra halıcılık yaptım. Yirmili yaşların ortasına kadar böyle devam etti. Derken İstanbul'da büyük bir holdinge kapağı attım. İyi bir maaş, havalı bir hayat. Ama ne bileyim, hep bir şeylerin eksik olduğunu hissediyordum...

* Nasıl yani?
- Şehirden, kalabalıktan sıkılmıştım. Bir de büyümüştüm artık, hiç öyle heyecan verici gelmiyordu İstanbul bana. Gece hayatı desen başım şişiyor, “Haydi yemeğe çıkalım'” desen, sahil yolundaki trafik caydırıyordu. Birine aşkınız bittiğinde en ufak hareketleri bile rahatsız etmeye, “batmaya” başlar ya, İstanbul'la ilgili bana da aynen öyle oldu. Trafik zaten başlı başına belaydı, komşularımın yarısını tanımıyordum, iki adım önümde kapkaççılara rastlıyordum. Günde beş kez geçtiğim caddenin ortasında bomba patlıyordu. Oğluma iki ördek göstereceğim diye arabayla iki saat yol yapıp Darıca'ya gidiyorduk. Durdum, düşündüm, cehennemde yaşadığımı fark ettim. Veeeeee....

* Neymiş o veeeee....
- Ege'ye yerleşmeye karar verdim. Otuzuncu yaşıma yeni girmiştim ve işimden ayrıldım, Mecidiyeköy'deki evin eşyasını bir kamyona yüklettim ve İstabul'dan ayrıldım. Can'la birlikte. Bu kadar basit.

* Herkesin bir gün çiftlik alma ya da bir cafe açma hayali vardır da ama o hep hayal olarak kalır. Siz nasıl yapabildiniz?
- Çiftlik pek geçmiyordu aklımdan. Şirince'de bir Rum evi alıp alt katını cafeye çevirmek; üstünde de kendim oturmak istiyordum. Yaptım da. Gelir gelmez bir Rum evi alıp restorasyona başladım. Ama işte, evi restore etmek istiyorsunuz, siz rabıtaları düşünürken Anıtlar Kurulu'nun bilmemne kararı çıkıveriyor karşınıza, onunla uğraşmak
zorunda kalıyorsunuz. Kuşadası'na yerleştik biz de. Uzun yıllar orada yaşadık...

BU, ÜÇÜNCÜ HAYATIM

* E peki çocuğumun eğitimi ne olacak filan demediniz mi?
- Bundan yirmi sene öncesi olsaydı derdim ama her şeye ulaşmanın kolay olduğu bir çağdayız. Artık her yerde iyi okullar var. Üstelik çocuk için çok daha güvenli, mutlu, ayakları yere basan bir hayat. Ege'de yaşamaktan daha muhteşem ne olabilir ki bir çocuk için? Oğluma “İstanbul'dan gidiyoruz” dediğimde, bırakın üzülmeyi, benden büyük bir heyecanla atlamıştı arabaya...

* Bu radikal değişikliği gerçekleştirirken ne kadar zorlandınız? Mesela finansı minansı nasıl hallettiniz?
- Pek de kolay olmadı. İstanbul'dan gelir gelmez çiftliği kurmuş değilim. Arada bir sekiz yıl var aşağı yukarı. Ama iş hayatından kopmadım. Az paraya bir ambalajlı doğal kaynak suyu fabrikası devraldım, hiç durmadan çalıştım, çok paraya sattım. Finansı buradan hallettim.

* Kızınızın babası?
- Ya bir de İpek'imiz var. O 8 senenin içine Adnan'a aşık olmayı da sığdırdım. ODTÜ sosyoloji mezunu çok kültürlü bir adamdır. Ama sonra anlaşamadık ayrıldık.

* Ve siz kendinize yeni bir hayat kurdunuz...
- Evet. Üçüncü hayatım. Birincisi İstanbul yılları, ikincisi Ege'de sekiz yıllık geçiş dönemi, üçüncüsü bu çiftliğin kurulmasıyla başladı. En keyifli, en anlamlı ve en mutluluk verici dönemim bu. 2003'te o su fabrikasını sattım. Bana, çocuklarıma, belki onların çocuklarına bile hayat boyu yetecek bir para aldım. 38. yaşımda emekliliğimi ilan ettim. Zamanında bölgede yatırım için aldığım arazilerden birine koca bir çiftlik evi inşa ettirdim. Başta neredeyse hiçbir şey yapmadığım, sadece kızımla ilgilendiğim, dinlendiğim, kitap okuduğum bir hayattı. Sonra dedim ki, üretmeden yaşamak bana göre değil. Bir şeyler yapmalı? Kızım için ektiğim meyveleri, sebzeleri İstanbul'daki, Ankara'daki eşe dosta gönderiyordum, teklif onlardan geldi. “Rahatsız oluyoruz biz beş para ödemeden böyle senin yolladıklarını kabul etmeye” dediler. “Sen şunlara bir fiyat koy, hem biz rahat rahat alalım, hem de eşe dosta önerebilelim...” Böyle başladı her şey.

* Köylülerle aranız nasıl?
- Ben yüksek duvarlı, güvenlik kameralı ev yaptıranlar gibi olmadım, haliyle köylülerle aramda herhangi bir soğukluk olmadı. Zaten şu su fabrikası nedeniyle uzun zamandır bölgede yaşıyordum. Epeyce de bir tanışıklığım vardı. Bir ev yaptırma ve hayatımın geri kalanını köyde geçirme kararımı duyunca şaşırdılar biraz. Herkes benim fabrikayı sattıktan sonra Miami'ye gideceğimi sanıyordu galiba! Tuhaf geldi onlara. Hâlâ da geliyor olabilir.

* Tam olarak neler yapıyorsunuz?
- Gerçek, düzgün bir tarımdan fazlasını yapmıyoruz. “İçine nasıl hile katarım?” düşüncesinin olmadığı bir tarım bizimki. Bölgeye yabancı bir şey de yetiştirmiyoruz. Bildiğiniz kabak, domates, brokoli...

* Size sipariş vermek isteyenlere ne tür hizmetleriniz var? Ürünleriniz nasıl gönderiyorsunuz...
- Mekanizma çok basit. Siz e-posta ile bir sipariş gönderiyorsunuz, siparişinize göre ürünler toplanıyor, paketleniyor, bir koliye düzgünce yerleştiriliyor ve ertesi gün adresinize geliyor kargo ile.

* Sorun yaşanmıyor mu?
- En fazla kolinizdeki yumurtalardan bir tanesi çatlayabiliyor, kırılabiliyor. Tüccar-müşteri ilişkisinden çok Pınar-Ayşe ilişkisi gibi bir şey yaşadığımızdan her şeye çözüm bulmak kolay.

DARISI HERKESİN BAŞINA

* Sizden ne almazsak çok şey kaçırmış oluruz...
- Tek bir ürün söylemem zor vallaha! Özellikle de mevsimin hızlı değiştiği şu günlerde. Haftadan haftaya güncellenen, oldukça dinamik bir ürün listem var. Bu hafta en çok takdir gören ürünümüz brokoli mesela.

* Hayatın karmaşasından ve işin kaosundan kaçtınız ama orada da bayağı komplike bir iş yapıyorsunuz. Büyük şehir ve trafik dışında fark nerede?
- Burada da sabahın 5'inden akşamın 9'una kadar çalışıyorum. Fark nerede biliyor musunuz? Trafikte öldüreceğim zamanı, insanlara yemek tarifi vererek geçiriyorum. Sıkıcı bir toplantıda olmaktansa, bulutları yukarıdan görebileceğim bir yaylada dolaşıyorum. Kızım, doğanın içinde, ayakları toprağa basarak yetişiyor. Dışarı çıkarak, hatta hiç eve girmeyerek, arkadaşlarıyla oradan oraya koşturarak büyüyor. Sabah kahvaltılarını bir plazanın café'sinde değil, sürekli bana gülümsedikleri halde, en ufak açığımı yakaladıklarında, yerime geçmek için kullanacak insanlarla değil, hakikaten içten, sıcacık gülen Ganimet Teyze'yle falan yapıyorum. Ne diyeyim? Tarifsiz bir huzur ve güven duygusu var hayatımda. Darısı herkesin başına!

Kaynak: http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=19254338&yazarid=12

13 Kasım 2011 Pazar

"Doğal Anneyim" grubu Facebook'ta!

Tüm anne ve anne adaylarını yeni "Doğal Anneyim" facebook grubuna doğal doğum, aşısız ve ilaçsız çocuk yetiştirmek, emzirme, homeopati, beslenme gibi konuları konuşmak üzere davet ediyorum.











3 Kasım 2011 Perşembe

Kaya tuzunun sihirli gücü

Arkadaşlarım, bana petekkitamura yahoo grubundan gelen tuz ile ilgili Petek hanım’ın yazısını aynen size iletiyorum.

Kaya tuzunun sihirli gücü
Son yıllarda medya ve basın organlarında “tuz”a karşı büyük bir savaş var. Tuz her yerde kötüleniyor ve uzmanlar sofradan tuzu kaldırın diyor. Amerika’da bazı lokantalar masalara tuzluk koymamaya başlamış. Sağlık Bakanlığı ve sivil sağlık kuruluşları az tuz tüketilsin diye yaygın bir şekilde uyarılarda bulunuyorlar. Aykırı fikirleri ortaya koyan biri olarak bu sizin konu hakkındaki düşüncelerinizi öğrenmek isterim. Bu öneriler ne kadar doğru?

Tuz hakikatten bu kadar kötü mü?
Evet, fazla tuz tüketmek bazı insanlarda yüksek tansiyona neden olarak böbrek ve kalp hastalıklarına, felçlere yol açabiliyor. Ama bu tuz kısıtlaması konusu fazla abartılıyor ve nerdeyse açık bir tuz düşmanlığı yapılıyor. Bu durum beni çok tedirgin ediyor. Çünkü bu önerilere körü körüne uymak faydadan çok zarar getirebiliyor.

Bir kere önce şunu söyleyeyim. Tuz kalitesine miktarına dikkat edilmek şartı ile düşmanımız değil tam tersine kadim dostumuz. Tuz hayatın vazgeçilmez unsuru, çünkü onsuz hayat mümkün değil. Dünyanın dörtte üçü denizlerle kaplı. Biliyorsunuz deniz suyu tuzlu. İnsan vücudunun da üçte ikisi su ve tuz. Suyun damarlarımızda ve hücrelerimizde durabilmesi tuz olmadan olmuyor. Tuz ayrıca sinirlerimizin iletisini sağlıyor, kaslarımızı kasıyor, çeşitli besin maddelerinin hücre içine girmesini sağlıyor. Tuz olmadan hiçbir şey düşünemiyor ve hareket edemiyorsunuz.

Tuz’un tarihini araştırdığımızda geçmişte çeşitli topluluklar arasında tuz savaşları yapıldığını öğreniyoruz. Büyük uygarlıklar tuz üretimini kontrol ederek yükselmiş, tuz ticareti sayesinde zenginleşmiş gelişmiş (1). Dikkat ederseniz eski yerleşim yerlerinin birçoğu tuz ocaklarına yakın.

Romalılar maaşları (salary) tuz (sal) ile öderlermiş. Hatta tuz o kadar kıymete binermiş ki Avrupalı ve Afrikalı kaşifler bir fincan tuz almak için 1 fincan altın tozu verirlermiş. Yani tuz kıt bulunduğu yörelerde altın kadar kıymetli imiş, hatta tuza beyaz altın diyorlarmış.

O halde otoriteler niçin tuzu kısıtlamamızı söylüyorlar?
Birçok hekim hipertansiyonun tedavisi ve önlenmesinde hasta olsun olmasın her kese tuzu azaltılmış bir diyet öneriyor. İlk bakışta tansiyon hastalarına tuz kısıtlaması yapmak çok doğruymuş gibi gözüküyor. Çünkü kanımızda dolaşan tuz miktarı artarsa, bu fazla tuz hücre içindeki suyu kendi tarafına çeker. Damar içindeki sıvı miktarı artar, bu da kan basıncını artırır. Ama gerçek bu kadar basit değil. Tuz tansiyonu yükseltir’ söylemi fazlaca düz bir mantığa dayalı. Tuza duyarlı genetik özelliklere sahip bazı etnik gruplar dışında tuz kısıtlamasından tansiyon açısından fayda görenlerin oranı düşük; duyarlı grubun Dünyadaki oranı ise yüzde 30’u geçmiyor.

Bazı insanlar tuza duyarlı iken, çoğunlukta bu duyarlılık yok demek istediniz anladığım kadarı ile; bu farklılığın belli bir nedeni var mı? Vücudumuzda su ve elektrolit dengesini ayarlayan hassas bir hormonal sistem var, renin-anjiyotensin-aldosteron (RAA) sistemi diye. Vücudumuz susuz ve tuzsuz kaldığında beyin hücrelerini susuz bırakmamak için her türlü tedbire başvuruyor. Amaç beyine yeterli kanı göndermek. Bu durumda eğer yeterli tuz ve sıvı almazsanız renin-anjiyotensin-aldosteron (RAA) sistemi etkinleşiyor. Bu durumda kas, deri ve eklem gibi önceliği olmayan dokuların damarlarını büzüştürüyor. Bu dokular susuz kalıyor; deyim yerinde ise buruşuyor. Böylece hayati beyin gibi organlara daha fazla kan gidiyor. Su ve tuzu fazla aldığımız zaman ise RAA sistemi faaliyetini durduruyor.

Şimdi köle ticaretinin dorukta olduğu yüzyılları düşünün. O zamanki Afrikalıların bir bölümü (özellikle Büyük Sahra, Kuzey Afrika) tuz ocaklarının yakınında yaşadıkları için yeterli sodyum almakta idiler bu nedenle RAA sistemleri aşırı aktif değildi. Orta ve Güney Afrika’nın iç kısımlarında yaşayan daha ilkel şartlarda tuz ocaklarına uzak yaşayanlar ise sadece yiyeceklerde bulunan sodyumu tüketirler, bulamadıkları için ilave tuz alamazlarmış. İşte bu insanlar çok az aldıkları sodyumun böbrekten atılmasını iyice azaltmak için RAA sistemlerini aktif halde tutacak genetik yatkınlığa sahip olmuşlar.

16. yüzyılın başından 19 yüzyılın sonuna kadar çok sayıda Afrikalı esir olarak Amerika’ya ve başka kıtalara götürülmeye başlanmış (bunların çoğu Afrikanın Güney ve Orta kısmından alınmış) . Esirlerin haftalar süren yolculuklarda gemi ambarlarında sıcağa maruz kalmaları, tuz kaybına yol açmış. Bu nedenle esirlerin bir bölümü tuz kaybına bağlı susuzluktan ölmüşler. RAA sistemleri aktif olanlar, tuz kaybından daha az etkilenmiş ve daha az ölmüşler ve böylece Amerika kıtasına gelmişler. Yani tuz tutma özellikleri fazla olanların (yani bulundukları doğal yaşama ortamında fazla tuz alma imkanı olmayanlar) yaşama şansı artmış. Bu kıtaya ulaşan tuza duyarlı Afrikalılar daha farklı bir beslenme düzenine geçmek zorunda kalmışlar. Çünkü beyaz adamların diyetlerinde sodyum daha yüksek ve potasyum daha düşükmüş. Tuza duyarlı bu kara derili grup insanlarda, aynı diyeti alan beyazlardan daha çok hipertansiyon olduğu saptanmış(2).

Özetle söyleyecek olursak insanların yaklaşık %30’u tuza duyarlı ve bu insanlarda böbrekten salgılanan renin adlı hormon düşük. Bu hastalarda tuz kısıtlaması hastaların hipertansiyonunun düzelmesine yardımcı oluyor. Fakat insanların %70i ise tuza duyarlı değil ve renin seviyeleri yüksek. Bu kişilerde tuzu kısıtlamak zaten yüksek olan renini artırarak kan basıncını da artırıyor.

Tuza duyarlı olup olmadığımızı nasıl anlarız?
Maalesef tuza duyarlı ve duyarsız kişileri ayıran hassas bir test yok. Siyahilerde, yaşlılarda ve obezlerde tuza duyarlı olanlar daha yüksek oranda. Bence bütün hipertansiyonlulara hiçbir ilaç vermeden çok aşırı olmamak koşulu ile tuz kısıtlaması yapmak, iki hafta içinde tansiyonda beklenen düşme olmuyorsa, o kişi tuz duyarlı değildir ve bu diyette ısrar etmemek lazım.

Tuza duyarlı olmayan o büyük gruptaki insanlar tuz kısıtlaması yaparlarsa ne gibi zararlara uğrarlar?
Şimdi söylediklerime çok şaşacaksınız. Bir araştırmada tuz kısıtlaması yapılan hipertansiyonlu hastaların, yapılmayanlara oranla daha fazla enfarktüs geçirdiklerini gösterilmiş (3). Başka bir araştırmada da az tuz tüketenlerde ölüm oranları daha yüksek bulunmuş(4). Ama nedense tıp dünyası bu tarz çalışmaları görmezden geliyor!Az tuz almak kemik kırıklarını ve kemik erimesini de artırıyor. Mesela bir araştırmada 364 kırıklı yaşlı hastanın (65 yaştan büyük) ve aynı sayıda kırıksız hastanın serum soydun seviyelerine bakılmış (5). Kırıksızlarda %4.1’inde kan soydun değerleri düşük bulunurken kırıklılarda bu oran iki kattan daha fazla imiş (%9.1).

Araştırıcılar tuz tadı ve motivasyon ve duygulanım ile ilgili süreçlerin limbik önbeyinde iç içe girdiğini göstermişler(6). Bu nedenle tuz dengesindeki değişiklikler mizaç ve davranış bozukluklarına yol açabiliyor. Bir araştırmada tuzu kısıtlanan farelerin daha önceleri zevk aldıkları faaliyetleri yapmadıkları saptanmış. Biliyorsunuz hayattan zevk almamak depresyonun en önemli özelliği. Yani tuzun antidepresan bir özelliği var. Belki de bu yüzden bazı insanlar tuza çok düşkünler.

Tuz eksikliği iştahsızlık, konsantrasyon azlığı, dikkat eksikliği, yorgunluk, baş ağrısı, uyku bozuklukları, tükenmişlik hissi, ağız tadının bozulması ve susuzluk hissi gibi belirtilere de yol açıyor. Birçok insanda bu belirtiler olabiliyor, ama bunlar nadiren tuz eksikliğine bağlanıyor.

Şimdi anladım tuzun azı da zarar, çoğu da zarar diyorsunuz özetle.
Evet öyle, ortası karar. Fakat önemli bir problem var. İnsan sağlığı ile ilgili birçok kanaat önderi genellikle tuzun fazla miktarda alınmaması konusuna odaklanmışlar. Tuzun kalitesi, yani doğal olup olmaması onları nedense fazla ilgilendirmiyor.

Bakkaldan, marketten aldığımız rafine tuzlar kalitesiz mi yani? Biz yemeklerde rafine tuz kullanıyoruz. Ancak turşu kuracağımız ya da salamura balık yapacağımız zaman kaya tuzunu kullanıyoruz, ucuz olduğu için. Yoksa rafine tuzlarda bir sorun mu var?
Var tabii.

Peki hangi tuz daha kaliteli, rafine tuz mu? Kaya tuzu mu? Bize bu tuzların özelliklerinden bahsetseniz.
Olur bahsedeyim. Dünyadaki tuz üretiminin %93-94'ü direkt olarak endüstriye gidiyor. Tuzsuz ne plastik, soda, yumuşatıcılar, deterjanlar, cilalar, ne de yağlar üretilebiliyor. Kimyasal ayrıştırma işlemleri için ise sadece NaCl gerekli. Çünkü doğal tuz kristalinin içerdiği diğer elementlerin tümü üretimde sıkıntılara sebep oluyor (7). Bu elementler rafinasyon sırasında ayıklanıyor ve geriye sadece NaCl kalıyor. Bu işlemler için ayrıştırılan tuz'dan endüstride kullanılmayan %6'lık kısım da gıda sektörüne aktarılıyor. Üstelik rafinasyon işlemleri sırasında birçok toksik madde tükettiğimiz tuza karışıyor. Başka bir sorun da tuzun elde edildiği yerin temizliği. Örneğin Türkiye'nin büyük oranda tuzunu karşılayan Tuz Gölü maalesef kanalizasyonlar ve kirletici sularla kirlenmiş vaziyette.

Rafine tuzlar ile doğal tuzlar arasında çok büyük farklar var. Rafine tuzun %97.5’i sodyum klorür; geri kalan %2.5’inde iyot ve nem soğurucu kimyasallar var. Başlıca nem soğurucular kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat ve Alzheimer hastalığına da yol açtığı söylenen alüminyum hidroksit. Bu kimyasallar tuzun serpilmesini kolaylaştırıyorlar, yani akıcılığını artırıyorlar.

Bu tuz rafinasyon işlemi sırasında 650˚C sıcaklığa maruz kalıyor ve bu sıcaklık tuzun kimyasal yapısını bozuyor. Rafine tuz birbirinden ayrılmış kristallerden oluşuyor. Bu nedenle metabolize olması için vücudunuzun çok enerji harcaması gerekiyor. Aşırı rafine tuz aldığınızda su molekülleri sodyum klorür molekülünün etrafını sarıyor ve vücudunuz bunu nötralize etmeden hemen sodyum ve klorüre ayrıştırıyor. Bu işin oluşması için hücre içinden su çekilir ve hücreleriniz buruşuyor, bu arada tansiyonunuz da yükseliyor. Her 1 gram fazla sodyum için hücrelerden 23 gram su çekiliyor. Bu durum tansiyonumuzu yükseltirken hücrelerimizi de susuzluktan kurutuyor.

Bilimsel açıdan doğal tuz kristalinin kendine has bir yapısı var. Diğer tüm kristal yapıların tersine, tuzun atomik yapısı moleküler değil, elektriksel ve tuzu değişken yapan faktör de bu (8).

Doğal tuzda, rafine tuzda olmayan ne gibi mineraller var?
Doğal tuzun %84’ü sodyum klorür; geri kalan %16’lık bölümünü lityum, fosfor, selenyum, magnezyum, kalsiyum, vanadyum gibi doğal mineraller oluşturuyor. Doğada bulunan 94 elementten soy gazlar hariç tüm elementler (84 element) doğal tuz kristalinde mevcut. İnsan bedeni de tuz gibi 84 elementten oluşmakta. Yani doğal tuz mineral ihtiyaçlarımızın tamamını sağlıyor! İşin kötü yanı doğal tuz dışında bazı doğal mineralleri alacağımız doğru dürüst bir kaynak yok. Bu mineraller kaynak suyu ve maden sularında da bulunuyorlar ve sağlığımız için çok önemli. Sadece bir örnek vermek istiyorum ABD’de Texas’ta lityumdan fakir suların içildiği bölgelerde cinayet, hırsızlık, soygunculuk, tecavüz ve intihar olgularının daha çok görüldüğü saptanmış(9). İşte bu yüzden “doğal-işlenmemiş tuzlar” ile “rafine beyaz tuzun” birbirine hiç benzemiyor.

Rafine tuz vücudumuzu neden tahrip ediyor?
Vücut rafine tuzu saldırgan bir zehir olarak algıladığı için tüketilen rafine tuzu kendini korumak amacıyla bir an önce atmak istiyor ve bu nedenle de tüketilen aşırı miktarda tuzun süzülmesi ve atılması başta böbreklerimiz olmak üzere tüm boşaltım sistemi üzerinde önemli bir yük ve baskı oluşturuyor. Bu durumda rafine tuz vücudumuzda aşırı su birikimlerine (ödem) sebep oluyor ki kalp yetersizliğine yol açabiliyor. Kadınların en önemli şikâyetlerinden biri olan selülitin temel sebeplerinden biri de yine bu.

Vücuttan atılamayan rafine tuz ise tekrar kristalleşerek direkt olarak eklem ve kemiklerde depolanıyor ki bu artrit, gut gibi değişik türdeki romatizmal hastalıklar ile safra kesesi ve böbrek taşı oluşumlarının önemli sebeplerinden. Tekrar kristalleştirerek saklama çözümü orta ve uzun vadede hastalıklara sebep oluyor ama, atılmasını gerçekleştiremediği aşırı miktarda rafine tuzun kendisine vereceği akut zararı engellemek için vücudun bulabildiği tek çözüm bu. Yani zararı zamana yayıyor.

Deniz tuzu da faydalı mı?
Aslında kaya tuzları da eski jeolojik devirlerde oluşan deniz tuzları. O nedenle deniz tuzları kaya tuzlarının özelliklerine sahip, ve onlar kadar faydalı; rafine edilmemişse tabii. Ama maalesef piyasada satılan bu tuzların çok büyük bir bölümü rafine.

Ben de deniz tuzlarını doğal sanırdım. Peki bir tuzun rafine olup olmadığını nasıl anlayacağız?
Çok kolay. Bir tuz çok rahat akıyorsa o rafinedir. Hangi tuzu kullanıyorsanız kullanın önce tuzunuzu test edin, sonra karar verin. Yarım çay bardağı üzüm sirkesi içine1 tatlı kaşığı tuz atın. 5-10 dakika kadar bekleyin. Sirke yeni açılmış gazlı içecekler gibi aşağıdan yukarı doğru köpürmeye başlıyor ve bir süre sonra bulanıklaşıyorsa o tuz doğal değildir.

İşlenmiş gıdalara neden tuz konuyor?
Buzdolabının olmadığı devirlerde yiyecekleri kokuşmadan saklamanın başlıca yolu tuzlama idi. Çünkü tuz kokuşma yapan bakterilerin yaşamasına izin vermiyor. Günümüzde soğuk hava depoları ve kimyasal koruyucularla bu ihtiyaç büyük ölçüde ortadan kalktı. Ama yine de paketlenmiş gıdalara çok miktarda tuz konuluyor.

Neden?
Tuzun gıdaların raf ömrünü artırması dışında başka özellikleri de var. Çünkü tuz olmazsa doğal yapısı değiştirilmiş o tatsız yiyecekleri kimse yemez. Tuz bunlara tat katmanın en ucuz yolu. Tuz ayrıca iyi bir stabilizatör. Paketlenmiş gıdaların içindeki unsurların bir arada durmasını, dağılmamasını sağlıyor.

Raf ömrü artırılmış yiyeceklerin içinde sadece sodyum klorür yok, başka sodyum bileşikleri de var; monosodyum glutamat, sodyum bikarbonat (yemek sodası), sodyum nitrat ve sodyum sakkarin gibi. Bu durum farkında olmadan tükettiğimiz tuzun aşırı miktarlara çıkmasına neden oluyor. İşin önemli yanı bu sodyum bileşiklerinin tuz tadında olmaması. Böylece tuzlu bir şey yediğinizi de anlamıyorsunuz. Ayrıca bu katkıların çoğu sağlığımız için sakıncalı.

Yani bilmeden çok miktarda sodyum alıyoruz, o halde?
Tamamen öyle.

Ülkemiz doğal tuz kaynakları bakımından zengin mi?
Evet oldukça zengin. Çankırı, Iğdır ve Kastamonu gibi illerimizde tuz mağaraları bulunuyor ve buralardan çıkan kristal kaya tuzları doğal tuz olarak tanımladığımız, doğanın bize hediyesi olan tuzlar. Çankırı Tuz Mağarası yaklaşık 5000 yıldır yararlanıldığı tahmin edilen Türkiye'nin en büyük kaya tuzu rezervlerinin bulunduğu bir yer. Buradaki kaya tuzu yataklarının Hititler zamanından beri kullanıldığı tahmin ediliyor.

Doğal yaşayan topluluklar günlük ne kadar tuz tüketiyorlar?
Yeni Gine yaylalarında doğal şekilde beslenen yerlilerin (ki hiç ilave tuz kullanmıyorlar) yiyeceklerle aldıkları tuz 0.5 gram ve sağlıkları oldukça iyi. Ve kalp-damar hastalıkları sıfıra yakın. Ortalama taş devri insanının ortalama tükettiği miktar ise 1-1.5 gram kadar. Ama daha fazla tuz tüketen doğal topluluklar da var; Tibet’teki Fala Nomadlar gibi. Bu insanların ana menüleri süt, peynir, antilop, yak ve tereyağı. Nerdeyse hiç meyve ve sebze yemiyorlar, ama çok bol tuz tüketiyorlar (Himalaya tuzu). Tuzun kendilerini sağlıklı yaptığına inanıyorlar. Nitekim bu Tibet kabile bireylerinin kan basıncı değerleri, bizimkilerden çok daha düşük ve çok uzun yaşıyorlar (10).

Gördüğünüz gibi doğal yaşayan topluluklarda tuz tüketimi ırklara, tuz kaynaklarına yakın-uzak olmaya ve RAA sisteminin aktif olup olmamasına göre değişiyor. Türkiye’de ise kişi başına 18 gram, ABD’de 10 gram kadar günlük tuz tüketildiğinin saptanmış. Bu ise çok yüksek bir miktar. Çünkü böbreklerimizin günlük tuz süzme kapasitesi cinsiyete, yaşa ve kişinin yapısal özelliklerine göre 5 gr ile 7 gr arasında. Fazla su tüketenlerde ve kristalize tuz tüketenlerde kapasite daha yüksek olabiliyor.

Birçok kişi maalesef sofraya oturuyor ve daha yemeğin tadına bakmadan tuz katıyor. Yeteri kadar da su içmiyorsa ciddi sorunlar olabiliyor; hele de rafine tuz alıyorsa. Bu nedenle tüketilen tuz miktarının düşürülmesi öneriliyor.

ABD’de FDA’nın tuz için önerisi ise günde 2.4 gramın (2.5 silme çay kaşığı kadar; tepeleme değil) aşılmaması. Amerikan Kalp Topluluğunun sınırı ise 1.5 gram. Ama maalesef her iki kuruluş da tuzun rafine edilmiş olup olmamasından hiç bahsetmiyor.Otoriteler 100 gram yiyecek içinde 500mg’dan fazla sodyum olmaması gerektiğini söylüyorlar. Ama salam ve sosis gibi işlenmiş et ürünlerinin 100 gramında 800mg kadar tuz var!

Benim tuz tüketimi hakkındaki fikrim şöyle. Eğer rafine tuz tüketiyorsanız, günlük miktarı 1500-2000mg’a kadar kısıtlamanız uygun olur. Ama sağlığınız iyi ise, rafine edilmemiş tuz tüketimini 3000mg’a hata daha fazlasına kadar artırabilirsiniz. Bu arada günlük su tüketiminin 2 litreden daha az olmaması gerekiyor. Eğer fazla tuz almışsanız, tükettiğiniz su miktarını da artırın.

Konjestif kalp yetersizliği ve böbrek yetersizliği gibi su ve tuz atılımını zorlaştıran hastalıklarda ise tuz tüketiminin ayarlanması hekimin gözetimi altında yapılmalı. Bence hasta bir kişinin sodyum ihtiyacını belirleyecek en iyi yol kan sodyum düzeyleri izlemek, ki alt sınırı 136mEq/L, üst sınırı ise 145mEq/L. İdeali seviyeyi 140 civarı. Eğer değerleriniz 145’in üzerinde ise daha az tuz tüketmelisiniz. Sodyum değeri düşük ya da alt sınıra yakın olan hastalarda hipertansiyonu düşürmek için kan sodyum düzeylerini düşürmek çok tehlikeli.

Böbreküstü bezi yetersizliği ve kistik fibroz gibi tuz kaybettiren hastalıklarda ise olağandan daha fazla tuz tüketmek gerekiyor. Tuz kısıtlaması böbrekleri de tahrip edip hipertansiyona sebep olabiliyor. O nedenle çok dikkatli olmak lazım. Birçok yaşlı hastaya sıcak havalarda dışarı çıkmayın deniyor. Bu kişiler tuz kısıtlaması yapıyorlarsa bayılabiliyor ve kalp krizi geçirebiliyor.

Hocam ‘sole’ denilen bir tuzlu su varmış. Çok faydalı diyorlar, doğru mu?
Su ve kristal tuz karışımına sole deniyor. Sol Latincede güneş demek. Sole güneş ışığının sıvılaşmış halinden başka bir şey değil. Su tuzla birleştiğinde, tuzun pozitif iyonları suyun negatif iyonlarını sarıyor; suyun pozitif iyonları da tuzu negatif iyonlarını. Sonuçta iyonlar hidrolize oluyor. Bu süreç sırasında tuzun ve suyun geometrik yapısı değişiyor ve tamamen üç boyutlu yeni bir yapı oluşuyor. Elde edilen şey artık ne su, ne de tuz.

Bu kristal yapı doğanın rezonans frekansına ve vibrasyon patternine aynen sahip. Hastalık halinde insanın bu enerji ve vibrasyona ihtiyacı var. Sole vücudun iletkenliğini artırıyor, vücut pH’sını alkali tarafa çeviriyor ve ağır metallerin eliminasyonuna yardımcı oluyor.

Bu soleyi nasıl hazırlayabiliriz?
1 cam bardak ya da kap içine tuz kristallerini koyun. İçine su doldurun. 24 saat içinde tuzun eriyip erimediğine bakın. Eğer tuz erimediyse üzerine bir miktar daha su ekleyin. Eğer erimişse biraz kristal daha ekleyin. Sonunda belli bir sınıra gelince tuz artık doyacak ve artık erimeyecektir; işte bu %26 bir konsantrasyona denk geliyor. İşte sole dedikleri bu. Tuz artık aşırı doymuştur. Sole eriyiği azaldıkça üzerine tekrar kristal ve sukoyarak eksilen miktarı karşılamış olursunuz. Bu solüsyondan her sabah aç karnına 1 tatlı kaşığı alın ve bir bardak içme suyuyla inceltin ve içilir hale getirin. Gün boyunca 8-10 bardak su içmeyi de ihmal etmemek gerekiyor. Bu karışım çok yüksek dezenfektan etkisi olduğundan oda sıcaklığında bozulmadan uzun süre saklanabiliyor.

Sole ile cilt temizliği de yapılıyormuş.
Evet yapılıyor. Eğer daha pürüzsüz bir cilde kavuşmak isterseniz 50 mL (yarım çay bardağı) konsantre bir haldeki soleyi 1 lt. suda çözün. Pamuk tampona çözeltiyi emdirerek süzün ve yüzünüze koyun. Kurumaya bıraktıktan sonra duru suyla yüzünüzü yıkayın. Sırt ve dekolte bölgeleri için pamuklu bir beyaz gömleği bastırıp sıkın. Nemli bir şekilde giyinin, sonra kurumasını bekleyin. Kuruduktan sonra duru suyla bir duş yapın. Bu yöntem kaşıntılara ve böcek ya da sinek ısırıklarına da iyi geliyor.

Tuzun insan sağlığında başka kullanım alanları var mı?
Var tabii. Mesela tuzlu banyo suyu. Bir küvet su içinde 0.5-1 kg kristal tuzu eritiyor ve ortalama sıcaklığı ortalama vücut sıcaklığına getiriyor ve bu suyun içinde en az 20 dakika yatıyorsunuz (11). Daha sonra duş alarak durulanmadan sadece havlu ile kurulanıyorsunuz. Bu suyun detoksife edici, nemlendirici, kaşıntıyı azaltıcı, yorgunluğu alıcı ve sakinleştirici bir etkisi var. Tıpkı deniz suyu gibi.

%1’lik tuz eriyiği: 1 silme çay kaşığı (1 gram) tuz, 1 standard çay bardağı suyun (100mL) içinde eritiliyor. Bu derişim fizyolojik serumunkine yakın. Bu suyu burnunuza çekip burun ve sinüslerinizi yıkayabilirsiniz. Aynı işlemi tahriş olmuş gözlerinize de uygulayabilirsiniz. Zaten eczanelerde satılan deniz suyu da bu hazırladığınız suyun aynısıdır. Üstelik çok daha ucuzdur. Bu eriyik ile gargara yaptığınızda boğaz ağrınızı azaltabilirsiniz.

Bir de tuz lambaları var. Onlar süs olmak dışında ne işe yararlar?
Tuz lambaları ve yararları kristal lambalar tuz kayasının benzersiz doğal biçimi ve kristal yapısını elde etmek için dikkatli bir şekilde elle oyulurlar. Kristal tuz lambalarımız eksi iyonlar üreterek havanın kalitesini arttırırlar (12).

Tuzun titreşim frekansı aynı bizim bedenimizin frekansı gibi. Örneğin bizim beynimizin elektriğini ölçtüğümüzde 8 Hertz civarındadır, aynı frekansı kristal tuz lambaları da veriyor.

Televizyon seyrederken 100 – 160 Hrtz. civarında frekanslara maruz kalıyorsunuz. Bu yüzden uzun süre televizyon seyrettiğimizde sinirli olmamız kaçınılmaz. Bedeniniz televizyon ve bilgisayarla doğal elektriğinin 20 misli frekansa maruz kalıyor. Bunların yaptığı tahribatı tuz lambaları ile azaltmak mümkün.

Artık bugün sadece tuz kristalin yapısından dolayı radyasyonu nötralize etmek mümkün olduğunu biliyoruz. Örnek verirsek; atom çöpü olan radyasyon artıkları tuz depolarında saklanıyor.

Bu da tuz'un sırrı, bu sır da onun geometrik şeklinde saklı
Kaya tuzu doğal iyonlaştırıcıdır, bu yüzden lambaları eksi iyonlar (hava vitaminleri) üreterek etkili bir şekilde havanın kalitesini arttırmasıyla bilinirler.Ayrıca bu lambaların kullanımı günümüz ürün ve cihazlarının elektrik yüklü sisinden oluşan artı iyonların zararlı etkilerini de azaltır. Tıbbi bir cihaz olmamasına rağmen kristal tuz lambaları yorgunluğu, stresi, astım nöbetlerini, alerjileri, baş ağrılarını, cilt rahatsızlıklarını, havadaki nemi ve kokuyu hafifletmekle bilinirler ve rahat uyku ortamı yaratırlar.Bu lambaların birçok çeşidi tansiyonu, ruhsal ve psikolojik sorunları olan hasta lara yardımcı olurlar.

Eksi iyonlar havayı şu unsurlardan temizler: Toz, polen (çim,yabani ot ve ağaç poleni), toz zerrecikleri, hayvan tüyleri, küflü sporlar, saman nezlesi, astım, hava arındırıcısı ve ferahlatıcısı, koku azaltıcı, duman, depresyon, kronik yorgunluk.

Lambaların serin oldukları zaman bile yararlı etkileri var ama yandıklarında ürettikleri az miktardaki ısı daha fazla miktarda iyonu içine çeker. Piyasadaki birçok iyonlaştırıcı insan yapımı makineler iken, kristal tuz lambaları hava kalitesini arttırmak için doğa tarafından oluşturulmuş güzel, daha az masraflı, bakım gerektirmeyen bir alternatiftir.

KAYNAKLAR
1.İnsanlığın Tuzlu Tarihi / Mark Kurlansky- Aykırı Yayıncılık İstanbul 2003
2.Wilson TW, Grim CE. Unnatural selection: the history of the trans-Atlantic slave trade and blood pressure today. In Inikori JE, Engerman S, eds. The Atlantic Slave Trade: Effects on Economics, Societies, and Peoples in Africa, the Americas, and Europe. Durham, NC: Duke University Press; 1992:339-359.
3.Alderman MH, Madhavan S, Cohen H, Sealey JE, Laragh JH. Low urinary sodium is associated with greater risk of myocardial infarction among treated hypertensive men. Hypertension. 1995;25(6):1144-52.
4.Alderman MH, Cohen H, Madhavan S. Dietary sodium intake and mortality: the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES 1). Lancet 1998; 351: 781-785.
5.Sandhu HS, Gilles E, DeVita MV, Panagopoulos G, Michelis MF. Hyponatremia associated with large-bone fracture in elderly patients. Int Urol Nephrol. 2009;41(3):733-7.
6.Morris MJ, Na ES, Johnson AK. Salt craving: the psychobiology of pathogenic sodium intake. Physiol Behav. 2008;94(5):709-21.
7.Nihal Doğan. Rafine Tuz mu? Kaya Tuzu mu? http://beslenmebulteni.com/besin/index.php?option=com_content&view=article&id=99:rafine-tuz-mu-kaya-tuzu-mu&catid=58:akll-beslenme&Itemid=386
8. http://www.iyibilgi.com/haber.php?haber_id=160003
9.Schrauzer GN, Shrestha KP, Flores-Arce MP. Lithium in scalp hair of adults, students and violent criminals. Effects of supplementation and evidence for interactions of lithium with Vitamin B and other trace elements. Biological Trace Element Research, 1992(2): 161–76.
10. http://www.thehealthierlife.co.uk/natural-health-articles/high-blood-pressure/salt-effect-blood-pressure-00733.html
11. http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/08/25/why-has-this-lifesustaining-essential-nutrient-been-vilified-by-doctors.aspx
12. http://www.tuzlambaci.com/shop/default.asp?gb=islevsel Oğuz Özalp

Ev yoğurdum

İnternette araştırınca bir çok ev yoğurdu yapımı tarifi bulabilirsiniz. Bir tane de ben yazayım. Ben de 3 senedir evde yoğurt mayalıyorum. Ev yoğurduna bir kere alıştıktan sonra artık dışarıda yediğim yoğurtları yemez oldum. Çocuklarıma da devamlı kendi yoğurdumu veriyorum, hatta gittiğim yerlere yanımda bile taşıyorum.

Yoğurt yaparken bir çok yöntem dendim. Siz de kendinize uygun yöntemi bulacaksınız. Önemli olan denemek ve bazen tutup bazen tutmadığında hemen pes etmemek. Ancak tutturduğunuzda çok hoşunuza gideceğini düşünüyorum. Ancak besin açısından önemli notum sakın pastörize süt kullanmayın. Pastörizasyon sütün içeriğindeki pek çok değerli vitamin ve minerali yok ediyor.

Pastörizasyon sütün besin değerlerini düşürüyor
Pastörize sütler 80 dereceye hızla ısıtılıp tekrar 4 dereceye hızla döndürüldüğü için bakterileri ölmüş oluyor. Bu işlemde sütün protein yapısı parçalanıyor. Bu parçalanan proteinler barsaklardan yabancı protein olarak emilip direk hücre içine geçebiliyor. Sonra da vücut bunu düşman olarak algılayıp kendi hücrelerini yok etmek için savaş açıyor. Böylece bağışıklık sistemi hastalıklarına yakalanıyoruz. UHT sütler ise daha vahim 135 dereceye saniyelerle çıkıp iniyor. Bununla ilgili detaylı bilgi için sitenin İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın tarafından hazırlanan http://www.beslenmebulteni.com/ sitesindeki “Kutu Süt Savaşları” makalesini okumanızı tavsiye ederim.

Sütte kalsiyumun emilmesi için kalsiyum:fosfor oranı 1:1 olmalıdır. Sütü pastörize edince bu oran düşer. Sütten gereken kalsiyumu bağlayamazsınız.

Evde kısık ateşte yavaşça kaynatan süt de yine aynen pastörize olmuş gibi oluyor. Derecesini ölçtüm aynen pastörize ettikleri 80 derece sıcaklıkta kaynatmış oluyoruz. Ancak bu yöntem de yine bir miktar besin kaybına yol açıyor. http://www.realmilk.com/ ‘da okuyacak olursanız çiğ sütü direk içmek en faydalısı. Ancak sütü direk içmek laktoz intöleransı olan Türk halkı için kimilerine bir eziyet oluyor. Bunun için mayalanmış halde yani peynir, yoğurt veya kefir olarak tüketmemiz gerekiyor. Öte yandan çiğ süt içmenin laktoz intöleransına yol açmadığını, buna da yine çiğ süt yerine pastörize süt içmenin yol açtığını okuyorum. Çiğ süt yapısı itibariyle sorun yaratmıyor. Tabii içmek için çiğ sütü size kaynatmadan tüketmenizi öneremem. Bildiğiniz temiz bir sütçünüz varsa kendi kararınızdır.

En favori yoğurt mayalama yöntemim battaniyeye sarmak
Malzemeler;
kışlık battaniye
bir yüz havlusu
cam kaplar
yuvarlak kızartma teli
mutfak termometresi
çiğ süt (Aysun hanım’dan, İpek Hanım’dan ya da Yöresel Gıdalar Melis Bebe’den)
yoğurt (doğal bir yoğurttan mayalayın, varsa kendi ev yoğurdunuzdan)

1. Kaynatma: İlkönce almış olduğum çiğ sütümü süt taşı ile birkaç tıkırtı duyana kadar kaynatıyorum. Bir kısmını içmek için ayırıyorum. Ateş çok harlı olmamalı, kaynayan sütü, özellikle dibi tutmaması için sık sık karıştırn. Bir de çelik tencereye biraz temiz içme suyu koyup, iyice çalkalayıp dökün. Bunu yaparsanız sütün altı tutmaz. Aslında sadece sütten yoğurt yapacaksanız sütü kaynatmanız gerekli değil. Sadece yoğurt mayalanma sıcaklığına getirmeniz yeterli. Bu da küçük parmağınızın dayanacağı sıcaklık oluyor. Ben bunu evde mutfak termometresi (aradım sonunda Tschibo’dan et termometresi aldım) ile yaklaşık 50 derece ölçüyorum. Soğuk yoğurdu ekleyince zaten kapatana kadar normal mayalanma ısını olan 43-45 dereceye iniyor. İnternette okumuştum merak ettim ve çocuk doktorumuza sordum. Kaynatmadan mayalama sıcaklığına gelen sütte yoğurt mayası diğer olası zararlı bakterileri yok ediyor. Aynı şey kefir için de geçerli.

2. Kaymağı alınmış ya da alınmamış ılınan sütü hemen mayalama kabına döküyorum. Tercihim 2lt’lik plastik kapaklı cam kaplar. Kaynatma tenceresi içinde de mayalayabilirsiniz. Ancak sonrasında tekrar yeni kaba koyarken yoğurt şekli bozuluyor, sulanıyor.

3. Mayalama: Yemek masası üzerine 2 kişilik 4’e katlanmış bir kış battaniyesi koyuyorum. İçine bir yüz havlusu seriyorum. Üzerine de mayalayacağım süt dolu kapları koyuyorum. Her kaba köşesinden bir tepeleme yemek kaşığı maya koyuyorum. (Benim kaplarım yaklaşık 2ltlik) Oran 1kg süte tepeleme 2 çay kaşığı yoğurt. Şöyle mayayı dağıtmak için hafif bir karıştırın. Üzerini kabın kendi kapağı ile örtebilirsiniz ancak ben yuvarlak kızartma teli ile örtüp üzerine havluyu sonra da battaniyeyi sarıyorum. Her seferinde bir önceki yoğurdunuzdan maya ayırın. Mayanız gelişecektir. Mayalandıktan sonra kapları sarsmayın.

4. Bekleme: Yoğurdu 4 saat kapalı tutmanız yeterli olacaktır. Kalın battaniye yoğurdu ılık tutacaktır. Güzel mayalanmış yoğurt kokusu gelmeye başlayınca açın, üzerinde yeşilimsi sarımsı bir su göreceksiniz. Ev yoğurdu sulu olur. Yoğurt tutmuştur. Suyun bir kısmını üzerinden bir kavanoza alıp içmek ya da yoğurt çorbasına, cacığa, poğaçaya, krebe koymak için saklayabilirsiniz. Sakın bu süt kadar değerli oldukça besinli suyu atmayın. Ben gece acıkan eşime bir koca bardak ayran niyetine ya da yemeklerde içecek olarak eşlik etsin diye veriyorum.

5. Yoğurdu açınca biraz oturması için dışarıda serin yerde 2-2.5 saat beklettikten sonra üstü açık bir biçimde bir gece kalması için buzdolabına koyun. Ertesi güne daha da katılaştığını göreceksiniz. Afiyet olsun!

Sulu yoğurt
Market yoğurtlarında suyu katılaşsın diye içine süt tozu ve başka katkı maddeleri katılır. Ev yoğurdu karıştırınca kaşıkla içilebilecek kıvamda olur. Zaten sütün %90’ı sudur. Evdeki yoğurdumu süzersem 3.5lt’den en az 1.5lt su çıkıyor. Sütün ¼’ünü uçuracak kadar kaynatırsanız suyunu uçurmuş olur, daha katı bir yoğurt elde edebilirsiniz. Ancak uzun kaynatma daha fazla besin değerini kaybetmeye yol açar. Ben bunun yerine yoğurt olunca suyunu üstten bir miktar alıyorum. Zaten su yoğurdun içine hapsoluyor. Kaşıkla aldıkça boşluğa suyu doluyor. Onu da ayran yapıyorum.

Makine yoğurdu
Makine yoğurdunu denedim. Sütü fazla kaynatmadığım için pek sulu olduğu için öyle duruyor yoğurt makinem. Zaten 8 saat boyunca elektrik harcayan makineyi ne yapayım? O kadar saatte bir de ufak 1lt kapta yapıyor, ben tek seferde bitiririm onu ;)

Fırında yoğurt
Fırındaki yoğurt ayarında yapmayı denedim. Fırında en az 4 saat boyunca yoğurdu tutmak gerekiyor. Yine elektrik harcaması çok oluyor ben pek beceremedim.

Tutmayan yoğurt
Battaniyeden yoğurdunuzu çıkardınız ve tutmamış, sulu sütümsü kalmışsa üstü kapalı bir biçimde fırına koyup yoğurt sıcaklığına geri getirin. Hemen 1 saatte tutacağını göreceksiniz. Yine tutmuyorsa daha fazla maya koyun. Suyu çıktığı anda alın. Bir alternatif de tutmayan yoğurdun kabını sıcak su dolu bir kabın içine koymak ve beklemek.

Ekşi yoğurt
Yoğurt mayalanma süresini geçerse ve halen sıcakta kalmaya devam ederse ekşimeye başlar. Aslında bu yoğurt daha çok mayalanmıştır. Atmayın börek, poğaçaya kullanın. Hatta yiyebilirsiniz. Ekşi yoğurttan mayalamayın. Ne olacak dedim mayaladım yoğurdum acaiyip ekşi, sanki ekşi gazoz gibi oldu.

Özetle;

* Fazla maya koyarsanız yoğurt daha çabuk tutar, ancak süreyi kaçırırsanız veya yüksek ısıda mayalarsanız hemen mayalanır sonra ekşimeye başlar.
* Az maya koyarsanız ya da düşük ısıda mayalarsanız sulu sütümsü kalır, tekrar ısıtarak yoğurt mayalanmaya devam edebilir. Bir iki sefer battaniyede tutmayan yoğurdumu fırına koyup ısıtmıştım sonra kapatıp sabaha kadar orada bırakmışım. Yine tutmamış, tekrar ısıttım tuttu. Hem de hiç ekşimedi. Tüm bu işlem 2 gün sürmüştü.
* Tutmamış yoğurtdunuzu beğenmediyseniz içine bir kaşık limon suyu ya da sirke koyarak kestirebilir, çökelek yapabilirsiniz. Çökelek peynirini süzün, suyuna da yoğurt çorbası yapın :P

****************************************************
El yapımı, organik ve yenebilir anne-bebek bakım ve pişik kremimi gördünüz mü? Detaylar burada:
http://dogalanneyim.blogspot.com.tr/2013/07/hindistancevizi-yagl-ve-bocek-kovucu.html?m=1 

****************************************************
Şimdiye kadar bize şişe suyu içmenizin en güvenli olduğu öğretildi. Peki suyumuz gerçekten sağlıklı mı? Alkali su, ters ozmoz faydalı mı? Enerjik Su içmemiz gerektiğini biliyor muydunuz? Bunları merak ediyorsanız mutlaka bu sayfayı okuyun :)

****************************************************
Doğal Anneyim grubum ve bana ulaşabileceğiniz linkler:

Doğal Anneyim Facebook Sayfası: www.facebook.com/dogalanneyim
Doğal Anneyim Facebook Grubu: www.facebook.com/groups/dogalanneyim
Instagram @dogalanneyim: www.instagram/dogalanneyim
Twitter @dogalanneyim: www.twitter.com/dogalanneyim
Doğal Anneyim e-bülten ile takip: http://eepurl.com/TeYdX
Köpek ve kedi bloglarım:
Bashico Blogum: http://bashico.blogspot.com.tr
http://Kopeklerveinsanlari.com

Beslenmebulteni.com



http://www.beslenmebulteni.com/

Son birkaç senedir yabancı sağlık sitelerinde ve yayınlarında okuduğum yazıları beslenmebulteni.com sitesinde Türkçe yayınlanıyor görmek beni mutlu ediyor. Özellikle sitenin İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın tarafından hazırlanması ciddiyetini artırıyor.

Türkiye’nin sağlık, gıda ve tıpla ilgili gerçekleri su yüzüne dökmeye çalışan bu siteye mutlaka göz atmanızı tavsiye ederim.

Siteden okuduklarımdan aldığım notlar şöyle:

-Market yoğurtlarının üzerindeki kaymak margarin enjekte edilerek yapılıyor.
Bakın...

-Pastörize ve UHT Kutu sütler bağışıklık sistemi hastalıklarına yol açıyor.
Bakın...

-Yeşil yapraklı sebzelerden süte göre daha fazla kalsiyum alırız. Beslenmebulten.com’daki “Kutu Süt Savaşları” dosyasından bir bölüm:
“Gerçi sütün içinde yüksek miktarda kalsiyum vardır ama fosfor miktarı da yüksek olduğu için kalsiyum/fosfor oranı 1:1 gibi düşüktür. Halbuki bu oranın anne sütünde de olduğu gibi 2:1 ya da daha fazla olması gerekir. Oranın 1:1’e yakın olması kalsiyum emilimini ciddi şekilde bozar. Birçok yeşil yapraklıdaki oran ise yaklaşık 2:1 gibi oldukça iyi bir orandır. Yani birçok yeşil yapraklıda en az süt kadar kalsiyum vardır. Üstelik sütteki kalsiyum bağırsaklardan iyi emilmezken yeşilliklerdeki gayet iyi emilir. Ama ne yazık ki halk sağlığını düşünen! hiçbir firma ya da kuruluş “ Yeşillik yiyin. Kemiklerinizi kuvvetlendirin” diye kampanyalar yapmamaktadır.”
-Otizm sebepleri arasında aşıların da sebep olduğu ağır metal zehirlenmeleri yatıyor.
Bakın...